微妙な味

微妙な味
　　　（2006年9月）

暑かった夏の影響が

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　蕎麦の出来にどのような影響をあたえるか？

心配していた通リ、花が遅く、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　長野の新粉は10月末から11月になりそうです。

北海道の新粉はすでに出回っており、

これからが蕎麦の美味しい季節となります。

私事ですが、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　この7年間、暮れの29.30.31日は

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　蕎麦を打って過ごします。

お世話になった人たちに

　　　　手打ち蕎麦を届けます。

これが私のお歳暮です。

年末の忙しい時期なので

　　　　　　　　　　　　　　茹でるだけで食べられるように、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　3年前から汁も造りました。

汁は本返しをだし汁で薄めて造ります。

本返しは3週間ほど寝かせた方が

　　　　　　　　　　　　　旨味が出ます。

そんな訳で

10月に入ると

　　　　　　　　　　　本返しを造っておきます。

11月になると

鹿児島産の本枯節を自ら削り、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　だし汁を造り冷蔵しておきます。

　　　　　　　　　　　　　　　去年は3日で180人前の

蕎麦を打ちました。

蕎麦粉は意外と冷たくて手が冷えます。

暖房を使うと

｢蕎麦が風をひく」

　　　　　　　　　　　　　といいます。

水以外のものを使いませんから、

　　　　　　　　　　　　蕎麦の水分がとんで乾いてしまい、

風味落ちます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　蕎麦も成り物ですから

自然条件で蕎麦の味がかわります。

　　　　　　　　　　　　蕎麦は不毛の地でも育つといわれていますが、

やはり,

　　　　　　　　　肥沃な土地で栽培したほうが

　　　　　　　　　　　　　　　養分がいきわたり

美味しい蕎麦となります。

栽培方法に技術が必要となります。

　　　　　　　　　　　　　　　　　蕎麦の実に養分がいきわたるような

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　育て方が必要です。

朝霧の立つ土地で
　
　　　　　　　　気候に育まれ、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ミネラルをたっぷり含んだ水で育ちます。

自然の恵みを最大にとり入れた

蕎麦は

余計なものを加えずに、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　すばやくこねて、打って蕎麦にしないといけません。

まだまだ未熟な技術の

私ですが、

うまい蕎麦粉

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　のおかげで待っていてくれる人がいます。

蕎麦打ちに使う道具は木を使います。

口に入るものなので

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　白木か、漆で仕上げます。

私の使っている木鉢は、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　自分で樫の木をくり抜いて作りました(径三尺一寸）。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　樫は硬くて捏鉢には適さないのですが、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　のんびりと8ヶ月かけて形にしました。

漆塗りは地元の職人さんに

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　お願いして塗ってもらいました。

漆塗りだけで2ヶ月かかりました。

木を切り始めてから

鉢になるまで10ヶ月かかりました。

　　　　　　　　　　　　　麺棒，舟(蕎麦を入れる箱）は

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　自分で摺り漆仕上げをしました。

蕎麦打ち道楽をして自然を再認識しました。

「まゆころも」のシルク、綿の加工を通しても自然の事を考えました。

当社は緑あふれるところにあります。

当たり前にある

緑のことを考えて、地球も考えないといけません。

染色工場として

　　　　　　　　燃料を使い水を使い

　　　　　　　　　　　加工をしていますが、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つねに

省エネルギーや時間短縮を考えて

効率の良い加工を心がけています。

「まゆころも」

の加工には
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　省エネルギー加工方法

　　　　　　　　　　　　を開発して採用しました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　このことで、

「チームマイナス6％」運動

　　　　　　　の参加が認められました。